中國地域廣、風(fēng)俗習(xí)慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、江南水鄉(xiāng)的水磨年糕、西南的糯粑粑;臺(tái)灣的紅龜糕等。年糕有南北風(fēng)味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。

北京年糕

北京的年糕為北方年糕的代表，有黃、白兩色，象征金、銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠默祝望財(cái)臨?！逼鋵?shí)追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載?！秶洝分小靶哌呏?，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細(xì)的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點(diǎn)。

北京的年糕一般為清真回民小吃店供應(yīng)，除年節(jié)大量供應(yīng)外，平時(shí)亦有供應(yīng)，但數(shù)量和品種都比春節(jié)時(shí)少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉?！弊宰⒄f：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，慘假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名?！笨梢娔旮庵辽僭谇宕褪菨M族的小吃品種了。

福州年糕

而南方的年糕則有所不同，福州年糕叫做糖粿(福州方言的諧音)，是將糯米粉和米粉加糖(白糖紅糖均有，還可以根據(jù)個(gè)人口味加入花生、紅棗、紅豆等。)和成面團(tuán)，在放在年糕葉上蒸熟。其味道香甜可口，余味無窮。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細(xì)軟，味道甜香。按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，每逢農(nóng)歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節(jié)日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。江浙一帶的新年風(fēng)俗必備年糕，而且種類很多，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。江蘇的年糕以蘇州的為典型，是糯米做的，主要是桂花糖年糕與豬油年糕;浙江的年糕以寧波的為普遍，主要是晚粳米做的，水磨年糕。臺(tái)灣同胞每年也要吃年糕，做年糕時(shí)，先將糯米、蓬萊米混合洗好，泡三小時(shí)，磨成米漿壓干，加入砂糖、香蕉油揉勻。在蒸籠底部墊一層玻璃紙，把揉好的米粉放在上面，每個(gè)角放個(gè)竹筒透氣。約蒸二三小時(shí)，用筷子插入米粉中，看看有無生粉，做到鍋內(nèi)隨時(shí)加水，直到蒸熟為止，然后將米糕切塊，保存著慢慢食用。

蘇式年糕

蘇式糖年糕歷史悠久，名傳中外，距今已有兩千多年的歷史。蘇州這座古城，在古代曾是吳國都城。當(dāng)時(shí)吳王闔閭從當(dāng)時(shí)軍事需要出發(fā)，命名將伍子胥筑城，稱之為“闔閭大城”。城垣建成，吳王很高興，召集眾將歡宴慶功，獨(dú)伍子胥悶悶不樂。伍子胥回營后，悄悄囑咐隨從說：“我死后，如國家遭難，民饑無食，可往相門(蘇州六個(gè)主要城門之一)城下掘地三尺得食”。后來伍子胥遭誣陷，自刎身亡，吳國亡于越國。居民斷食，餓殍遍野。這時(shí)，隨從眾人想起了伍子胥生前的囑咐，便帶領(lǐng)眾民前往相門拆城掘地。這才發(fā)現(xiàn)原來相門的城磚不是泥土做的，而是用糯米磨成粉后做成的“磚”。于是百姓把這些“糯米城磚”用來作為食物解決了一時(shí)的困難。蘇州人民為了銘記伍子胥的功跡，就在春節(jié)這一天，家家吃年糕，以此來紀(jì)念他。以后，這種習(xí)俗流傳下來，直至今天。

蘇州的年糕，以蘇州市觀前街“稻香村茶食店”制作的好，分為豬油年糕和紅、白糖年糕。紅、白糖年糕， 糯甜，色澤白亮，蒸透揉韌，水煮不膩，油煎香甜，久藏不霉。豬油年糕有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種。其特點(diǎn)：色澤鮮艷美觀，肥潤香糯，食而不膩。它獨(dú)特的食用方法是將糕切成薄片，沾上蛋液(略加面粉調(diào)勻)，入熱油鍋內(nèi)氽熟即可食用。

弋陽年糕

弋陽年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史，據(jù)弋陽縣現(xiàn)存較早的同治十年版《弋陽縣志》記載：“大禾米白而又長大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團(tuán)，需三蒸二百舂，弋市米為之食水多，軟而適口，省恒稱弋陽團(tuán)子，馳名外縣，土商多遠(yuǎn)往他處做贈(zèng)品。”1982年版《江西特產(chǎn)》和1986年版《江西風(fēng)情特產(chǎn)》詳細(xì)記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。濃郁的地方傳統(tǒng)和特色，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，以弋陽縣當(dāng)?shù)氐拇蠛坦茸髟?。大禾谷屬梗型糯性一季晚稻。種植在氣溫、水溫偏低，濕度大，光照時(shí)間短的山垅潛育型冷漿田。它種植面窄，生育期長，產(chǎn)量低。因此，它春播、夏種、秋養(yǎng)、冬收，吸“四季之水”，得“天地之養(yǎng)”。采用“三蒸二百錘”的獨(dú)特工藝，制作出的年糕具有“潔白如霜、透明如玉、口感爽滑、韌性可口、不粘不膩、久煮不糊”的特點(diǎn)。同時(shí)，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。 弋陽年糕烹調(diào)方法簡(jiǎn)介

之一：將肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，倒入切成片狀

(或絲狀、丁狀)年糕，炒至年糕變軟，加少許水，稍煮即可，喜吃辣者，放入適量辣椒，冬天以狗肉炒年糕，味道佳。之二：將年糕切成片狀或塊狀，用水煮軟，撈出蘸糖即可，或以炒年糕，香甜可口。

之三：將年糕切成薄片，放入火鍋中風(fēng)味別具一格。

之四：將年糕放炭火上燒烤，焦香撲鼻，此為弋陽年糕特有吃法，別具風(fēng)味。

之五：煮稀飯時(shí)，放入年糕塊，稱為年糕稀飯，做早餐既好吃又耐饑。之六：煲飯時(shí)，放上幾塊年糕，待飯好后直接食用，米香撲鼻。

營養(yǎng)成分

年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養(yǎng)·健康元素。

有一種在上海大街小巷都能發(fā)現(xiàn)的年糕吃法，叫做排骨年糕。其實(shí)就是上海特色的炸豬排配炒年糕的獨(dú)特吃法。敲得又扁又薄的大塊炸豬排和澆了點(diǎn)肉汁的炒年糕片放在一個(gè)盤子里，再滴幾滴辣醬油。

只要是產(chǎn)米的地方，就會(huì)出產(chǎn)年糕。每個(gè)人一定都有自己喜歡的那種年糕，那是因?yàn)榈赜蚝偷赜蛑g的差異;每個(gè)人也一定都有自己喜歡的年糕做法，那是因?yàn)榧彝ズ图彝ブg的不同。我個(gè)人喜歡的，是傳統(tǒng)的寧波水磨年糕。白白凈凈的糕身，做成圓圓胖胖的長條狀，通常都是三條橫、三條豎，又三條橫、三條豎地垂直交叉疊放起來，壘到七八層左右的時(shí)候，便在上方蓋一張紅紙，上面以端正的小楷字寫著制年糕作坊的名字和地址，以及一些恭敬雅致的吉祥話，再用繩子將這七八層的年糕并紅紙?jiān)饋?，留出一個(gè)可以自如拎提的繩扣，這便是一件看上去令人開心的年貨了。那種三三相交的整齊陣勢(shì)和大紅映著雪白的配色，看上去既樸素又大方，仿佛一位彬彬有禮的江南掌柜對(duì)你深鞠一躬，滿臉堆笑而又細(xì)聲軟語地說：“新年好?！?/span>

其實(shí)吃年糕對(duì)中國人來說，倒也不拘于過年。只要你想吃，平時(shí)也能在各色的年糕料理中盡美食之興。以我個(gè)人為例，在家喜吃薺菜肉絲炒年糕和毛蟹炒年糕。前者口味清淡，肉絲只是用來提味的，關(guān)鍵的是切成小碎末之后會(huì)均勻附著在年糕片上的薺菜，真是村野間的至鮮，且還散發(fā)著一種有節(jié)制的淡淡清香，絕不會(huì)搶了別家食物的風(fēng)頭，卻又可令你過“舌”不忘。浸潤了湯汁和薺菜的年糕片在這時(shí)候適合被細(xì)細(xì)咀嚼。而后者與其相反，則是濃油赤醬的一道頗具機(jī)巧的代表作。原本家里用來做毛蟹炒年糕的毛蟹，基本上都是無幾兩肉的小蟹，炒出濃厚醬汁，其目的是借用小毛蟹的鮮味。加入年糕片，可謂是發(fā)揮醬汁的作用到很大化，年糕片在鍋里打了個(gè)滾兒，鮮濃的汁水掛了一身，吃進(jìn)嘴里，則是越嚼越香，越嚼味道越有層次。而這些菜肴都要?dú)w功于善于做綠葉的寧波年糕，雖說薺菜肉絲能單成一道菜，醬油炒毛蟹也可下飯，但缺了年糕片的臨門一腳，恐怕這些食物的味道就會(huì)單薄了許多，也遜色了不少。

還有一種在上海大街小巷都能發(fā)現(xiàn)的年糕吃法，叫做排骨年糕。其實(shí)就是上海特色的炸豬排配炒年糕的獨(dú)特吃法。敲得又扁又薄的大塊炸豬排和澆了點(diǎn)肉汁的炒年糕片放在一個(gè)盤子里，再滴幾滴辣醬油，雖不登大雅之堂，但在下了班的職員和放了學(xué)的學(xué)生的眼里，這就是吃正式晚餐之前誘人的一頓好點(diǎn)心，一盤下肚，即可恢復(fù)元?dú)鉂M滿?？梢妼幉旮庠谏虾Ｈ诵哪恐械牡匚弧m然上海并無標(biāo)志性的本地年糕，但寧波年糕對(duì)其食文化的影響可見一斑。

一年四季都能吃到寧波年糕，有種年糕卻是過年有。它的包裝不如寧波年糕有儀式感，每年一度卻能讓小孩們歡呼雀躍。小時(shí)候跟著大人去買年貨，除了瓜子、長生果、芝麻糖切片、小核桃，總會(huì)搬回一塊塊不起眼的黃色四方塊，那便是蘇州式的桂花豬油糖年糕。早的時(shí)候，有親戚家也會(huì)自己做，糖桂花這樣?xùn)|西年前便要準(zhǔn)備，將新鮮摘下的桂花放在陰涼的地方，泡水、瀝干、加上糖和鹽腌制、末了還得再泡水、再瀝干。豬板油也要提前用白糖腌漬，但兩天就行。正式開工時(shí)，用蒸籠先蒸熟一個(gè)大糯米團(tuán)子，再拿出來放到案上加糖搓揉。直到揉勻?qū)嵙?，才切成?guī)矩的四方形，在每塊上再按上兩塊腌漬好的豬板油，撒上若干糖桂花。而今，沒人愿意再攬這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活計(jì)，直接去店里買了成品回家就好。這豬油糖年糕在吃的時(shí)候，需裹上蛋液在鍋中以小火慢吞吞煎熟，趁熱吃起來則是又香又甜又黏。小孩子期待的，便是過年時(shí)這道經(jīng)典的飯后甜品，就算每每吃到它時(shí)小牙齒們就在糯米中艱難跋涉，仍不能阻止一個(gè)個(gè)都嚼得雙頰鼓起，吃完后嘴唇上都多了層亮晶晶的豬油。

也許有人會(huì)問，中國有那么多種類的年糕，為何你獨(dú)獨(dú)挑寧波年糕和蘇州年糕說了那么多呢。這又回到一開始的話題了：中國實(shí)在太大，年糕的種類也太多了，從臺(tái)灣的紅豆年糕、芋頭糕，到廣東的椰汁年糕、蘿卜糕，豈是一篇小文可以說完的呢。所以只能挑出自己從小到大吃得多的年糕起個(gè)頭，權(quán)當(dāng)是拋磚引玉，讓大家也生出對(duì)自己所喜歡的那一塊年糕的回憶來。